Gentblogt

Gentse Chef – Peter Maximus van Le Grand Bleu

woensdag 6 april 2005 9u35 | ilse | 5 reacties
.

Peter Maximus, de chef van Le Grand Bleu, is al van kindsbeen af gepassioneerd door alles wat uit zoet- en zeewater komt. Hij groeide op in het vissersmilieu en volgde een opleiding in de hotelschool.
Om zijn culinaire creativiteit volop te ontwikkelen werkte hij bij verschillende chefs en door de ervaring die hij bij hen opdeed, ontwikkelde hij eigen authentieke stijl. Peter begon te dromen van een eigen zaak, een droom die in 1997 eindelijk in vervulling ging.
De voorkeur van Peter gaat uit naar gerechten bereid met dagverse kwaliteitsprodukten tegen een betaalbare prijs. Gastronomisch genieten in een sfeervol kader moet immers toegankelijk blijven voor ieders beurs, zo is zijn visie.
U kunt zijn kookkunsten proeven in Le Grand Bleu, op de Snepkaai hier in Gent, of u kunt zelf het recept hierbij uitproberen.

Waterzooi van Vis 8 personen

Ingrediënten:

* 2.5 liter Heldere consommé van kreeft
- Dode kreeften
- Water
- Prei, selder, wortel, ui
- Cognac
- Witte wijn
- Peper en zout
- Tomatenpuree
- Eiwitten
- Olijfolie
- Dragon

* 2 kg riviervis (Karper, snoek(baars), baars, barbeel, paling, forel, lauw,…)
* 16 rivierkreeftjes
* 1 pak Prei
* 1 kg Wortel
* 1 selder
* 600 gram Charlotteaardappel
* 6 Tomaten
* 1 kleine knolselder
* 5 sjalotjes
* 1/4 bosje Peterselie
* Peper & zout
* Olijfolie
* boter
* 1 dl room
* 1 teentje look

Bereiding:
Consommé:
Kreeften in stukken snijden. Maag en darmstreng verwijderen.
Prei, selder, wortel en ui kuisen. In grove stukken snijden.
Kreeften aanstoven in de olijfolie. Groenten toevoegen. Flamberen met cognac en blussen met witte wijn. Tomatenpuree toevoegen. ½ Laten inkoken, water toevoegen. Twee uur op zacht vuurtje laten trekken.
Mixen en door chinois zeven.
Prei, selder en wortel in fijne stukjes snijden. Mengen met beetje eiwitten en dragon. De soep hierbij toevoegen en op zacht vuurtje een koek vormen. Een uurtje laten trekken en door een neteldoek zeven.

Garnituur:
Julienne van wortel, prei en selder
Brunoise van geëmondeerde tomaten. Brunoise van knolselder. Gaargekookte Kasteelaardappelen.
Fijngesneden sjalotjes. Fijngehakte peterselie.
Vis kuisen en in grove stukken snijden
Rivierkreeftjes ontdoen van darmstreng

Afwerking:
Sjalotjes met rivierkreeftjes en groenten aanstoven. Stukken vis erop schikken, teentje look. Soep toevoegen. Als de vis gaar is deze eruit nemen en warm houden. Room, tomaat, aardappelen en peterselie toevoegen.
De vis in diepe borden serveren en napperen met de soep.

Info
Restaurant Le Grand Bleu, Snepkaai 15, 9000 Gent
Tel 092205025
info@legrandbleu.be

© 2005 GENTBLOGT VZW