Gentblogt

Gentse chefs: Gil Devriendt van Excelsior-Facon

donderdag 12 mei 2005 12u05 | Gil Devriendt | 2 reacties
Trefwoorden: Gentse-chefs, koken.

Gil De Vriendt studeerde aan hotelschool “ter Duinen” in Koksijde en werkte daarna oa in Bretagne, Cap-Ferrat, Freiburg, Chewton Glenn en verschillende restaurants in België.
In 1997 begon hij samen met Delphine Jousse zijn eigen zaak onder de naam “Excelsior”, en in 2005 een tweede zaak, “Restaurant Facon”. Beide namen zijn een hommage aan Gil’s grootvader, die indertijd brouwerijen runde met dezelfde naam .
Excelsior betekent “altijd hoger op” en dat is ook het motto van Gil en Delphine. In Brasserie Excelsior kan je ongedwongen tafelen in een huiselijke no-nonsense sfeer en kookt men volgens ambachtelijke waarden, maar dan met vernieuwende details. Zelf zijn wij enorme fan van het prachtige tuinterras tijdens de zomer.
In Facon kan je uitgebreider eten en deze zaak is meer een restaurant pur-sang.

Deze week kijken we mee in de potten van Gil en Delphine: een recept om thuis te proberen en op warme avond van te genieten. We laten Gil aan het woord.

Met de zomer in het vooruitzicht en etentjes buiten in de tuin dachten we aan een leuk recept dat gemakkelijk op voorhand te maken is en waarmee je je vrienden kunt verrassen zowel bij het aperitief of als voorgerecht. Het is heerlijk fris en is een mix van al die heerlijke Italiaanse zonnige ingrediënten !

Een echte Trio van huisgemaakte Tapenade om op Toast te serveren of op een zomers Saatje met Venkel :

Basis
- Groene & Zwarte sappige Olijven ontpitten en in cutter doen. Nog niet “cutteren” !
- Siciliaanse Aubergines in de lengte in 2 snijden en aan de platte kant inkerven.
Deze aubergines in veel Olijfolie langs beide kanten goudgeel bakken tot ze lekker mals zijn.
- Ook in de cutter doen en een kleine hoeveelheid Ansjovissen bijdoen (volgens smaak meer of minder).
- Nu mag men alles “cutteren”. Dit is de basis.

Tapenade met tonijn

Tonijn (geen verse, mag uit blik) pletten met vork, liefst niet met cutter, wordt dan te pappig !
Dit mag dan handmatig gemengeld worden met de basis, die dan de ‘tonijn’ variant van de tapenade wordt.

Tapenade met rode paprika

-Rode Paprika “branden”, dit wil zeggen van het vel ontdoen zodat het veel beter verteerbaar is. Het geeft ook een extra zoete smaak door het vel te verwijderen.
Op gasvuur of op bbq leggen op een volle vlam ofwel onder de grill (gaat iets trager) tot het vel zwart is.
Opletten dat de paprika niet volledig verbrandt natuurlijk, dit gaat snel dus goed in de gaten houden.
De paprika spoelen onder koud water om het zwarte vel af te halen of in een plastiekfolie wentelen en na afkoeling in frigo goed reinigen. Dan de paprika snijden en de pitjes verwijderen.

Een andere variant kan dan bekomen worden door de basis te vermengen met de Paprika zonder tonijn.

Peper op het laatste toevoegen en indien u het graag spicy heeft ook wat Harissa.

Tapenade met look.

Een derde soort kan door Look toe te voegen aan de basis.
Deze look moet eerst gepeld worden en 3 maal in verse melk koken (telkens tot kookpunt en afgieten).
Zo wordt de look zachter van smaak en beter verteerbaar !

Tip : Wel opletten dat men niet te lang “cuttert”. Het mag geen mousse worden. Men moet nog de duidelijke
structuur van de ingrediënten zien !

Op lekkere warme toastjes (tip : gebruik volkoren brood) met een slaatje met venkel en smullen maar !

Info:
Brasserie Excelsior, Hoogpoort 29
Resaturant Facon, Hoogstraat 23
website
tel: 09 234 24 02

© 2005 GENTBLOGT VZW