RSSWeek van de smaak: een poging tot Gentse bolus
Een tijdje geleden deed mijn neef een oproep op Gentblogt: red de bolus en de mastel!
Ik dacht vorige maandag: hoe moeilijk kan dat zijn om zelf eens te proberen zo’n bolus te maken? Bleek: behoorlijk moeilijk. Vooral als men aanzet zonder recept en zonder veel nadenken en zonder nog goed in gedachten te hebben hoe zo’n bolus er eigenlijk uitziet.
Alles gezegd en gedaan bleek ik eigenlijk een Zeeuwse bolus gemaakt te hebben: niet onsmakelijk, maar hoegenaamd geen Gentse bolus. (Voor de geïnteresseerden: briochedeeg, worstjes maken, rollen in bruine suiker en kaneel, pretzelfachtige vorm plooien, oven, hey presto klaar.)
Ik was aan het schrijven over mijn wedervaren, en toen kwam ik compleet toevallig Bloch’s recept tegen. Grr! Had ik dat een uur of twee eerder geweten!
Vandaag is het er dan wel degelijk van gekomen: een eerste poging tot échte Gentse bolus. Het recept is doodeenvoudig, en de ingrediënten heeft denk ik iedereen wel in huis:
Voor ongeveer twintig bolussen:
- een halve liter volle melk
- twee eieren
- 900 gram bloem
- 75 gram kristalsuiker
- 25 gram gist
- drie theelepels (15 gram) zout
- 425 gram boter (zacht, op kamertemperatuur)
- cassonade (bruine suiker)
- rozijnen
De werkwijze is behoorlijk eenvoudig. In het kort: gerezen bladerdeeg maken, suiker en rozijnen erop, oprollen, in schijfjes snijden, in de oven, klaar.
Het recept van Bloch is summier maar duidelijk, zo enorm veel kan ik er niet aan toevoegen.
Warm de melk een beetje op tot ze lauw is, en los de gist erin op. Voeg er het ei en de suiker aan toe, en meng het geheel.
Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden, en giet het mengsel er beetje bij beetje bij, al mengend met een vork. Als het mengsel vast genoeg is, kneed het een minuut of vijf met de hand:
“Deegvastheid: halfvast; kneedtijd: 5 minuten, niet te veerkrachtig” — dat zegt het recept. Geen brooddeegkneedpartij dus!
De bol deeg een minuut of vijf laten rusten, en dan uitrollen tot iets vaag rechthoekig, van ongeveer een centimeter dik. Twee derden van die lap deeg inwrijven met de zachte boter (kneed ze desnoods nog wat met de hand, ‘t is in alle geval hoedanook ploeterwerk).
Het onbewreven stuk deeg over de beboterde lap plooien en dan het beboterde stuk daarover, zodat het deeg in drie geplooid is.
Nog eens uitrollen tot 1 centimeter dik, en nog eens in drie plooien. Dan in de koelkast zetten tot het deeg en vooral de boter opnieuw een beetje vaster zijn, maar nog niet hard. Opnieuw uitrollen en nog één keer in drie plooien:
In totaal is het deeg dus drie keer in drie geplooid geweest — drie toeren, heet dat blijkbaar: een mens is nooit te oud om te leren.
Het deeg uitrollen tot een strook van 35 centimeter breed en 3 mm dik, en rijkelijk bestrooien met cassonade en rozijnen:
Hoeveel rozijnen? Hoeveel cassonade? Geen idee. Het recept leert ons niets bij, behalve dat het “veel” rozijnen moeten zijn. Dit is wat ik ervan gemaakt heb, en achteraf gezien had ik er meer op mogen doen:
(Strak) oprollen in de lengte, en in stukken van 5 centimeter lang snijden. Die stukken in beboterde en met cassonade bestrooide bolusvormen zetten. Ik had geen gespecialiseerde bolusvormen, het zijn gewone siliconen vormpjes geworden, en een paar bijkomende potjes:
De bolussen een uur laten rijzen, en dan 20 minuten in een oven van 240° steken:
Bij ons thuis is het een heteluchtoven, en achteraf gezien had 200° mogen zijn in plaats van de 220° waarop ik hem gezet had, en had ik best een stuk zilverpapier bovenop de bolussen gelegd.
In alle geval, het resultaat was, op wat zwartgeblakerde bovenkanten na, helemaal in orde:
De boter en de suiker in de vormen karamelliseert perfect en vormt een soort toffee; het bladerdeeg is zacht; de cassonade en de rozijnen vormen een prachtig accent.
Voor verbetering vatbaar, zeer zeker. Maar een hele stap in de goede richting. Het zal niet de laatste keer zijn dat ik bolussen probeer te maken.
© 2009 GENTBLOGT VZW
Prachtig! en bedankt, ook voor het websiteadres van Bloch.
Mmm ziet er verdomd lekker uit zeg! Mooi zo! ;-)
Waw, daar krijg ik spontaan honger van. Ik ga die alvast ook eens proberen…
Ziet er idd zeer goed uit. Ga dat ook eens proberen!
Nogal lui van aard zijnde, ik: dit zou toch ook moeten lukken met kant en klaar gekocht bladerdeeg?
Neen, ik denk het niet.
Gewoon bladerdeeg heeft volgens mij veel meer dan drie toeren gekregen. En is stukken en stukken droger.
beste veerle, je bent wel erg lui.
in het frans spreekt men van “duizend velletjes” als men het over bladerdeeg heeft. bij een bolus is het veel minder anders is het een vormpje voor koninginnehapjes:)
mijn vraag aan michel: heb je droge gist gebruikt?
of waar kan ik verse gist kopen?
zou dat lukken met zelfrijzende bloem?
s.o.s michel…….boekje schrijven :)
Yup, ‘t was droge gist. Ik vermoed dat echte gist wel bij de bakker zou moeten te koop zijn, maar ‘t is al een eeuw geleden dat ik dat nog gedaan heb…
welkom in de vorige eeuw.
verse gist: gewoon in de koelafdeling van pakweg de delhaize
Dag bolusliefhebbers! Ik ben al een tijdje aan het uitkijken naar bolusvormpjes, liefst niet in silicone. Heeft iemand tips waar ik deze kan vinden? Dan kan ik er ein-de-lijk aan beginnen, want.. ze steken mijn ogen uit! ;-)
Groetjes,
Charlotte