Gentblogt

Hutsepot!

zondag 26 november 2006 21u07 | Michel Vuijlsteke | 9 reacties
Trefwoorden: recept, week van de smaak.

Schuifje twee van het laatste recept van de ‘officiële’ Week van de Smaak: hutsepot zoals ik hem mij herinner van driekwart leven geleden, hoe mijn grootmoeder hem klaarmaakte.

Alle respect voor Jeroen’s moeder en haar recept, maar dat is per definitie stoemp wegens fijngestampt. En er zit geen vlees in.

Voor mij is hutsepot eerst en vooral een soep, met daarin grote stukken zachte maar toch nog vaste ingrediënten. Op te dienen in een diep bord, en zonder lepel niet op te eten. En met stapels verschillende soorten vlees.

Ik weet het wel: uiteraard is dat allemaal voor discussie vatbaar, maar, euh, niet voor mij. Ik ben soms nogal dogmatisch in die dingen, ik.

Zo. Dat gezegd zijnde: een verslag van de eerste (echte) hutsepot die ik in misschien in twintig jaar tijd gegeten heb, en de eerste hutsepot die ik ooit zelf gemaakt heb.

Ik was in mijn kookboeken en op het internet gaan zoeken naar inspiratie, maar ik ben er niet al te veel wijzer van geworden. En dus maar op stap gegaan zonder veel voorbereiding behlave mijn herinneringen. In de overtuiging dat het allemaal wel zou los lopen en in orde komen: zó enorm veel kan er niet mislopen aan een stoofpot, toch?

Eerste halte: de slager. Ik had een vaag idee, van spiering en boelie en stukken varken, en met de hulp van onze vaste slager—Neyrinck, aan het Sluizeken—zou het wel in orde komen. Barbara zag mij al van ver afkomen toen ik om varkensoren, -poten, en -staart vroeg: dat het voor Franky zou zijn, die doet de niet-standaard-dingen.

Lang verhaal kort: uiteindelijk ben ik afgeklokt op 18 euro en een kleine vier kilo runds-, lams- en varkensvlees. De boelie en de spiering en de varkenspoten die ik in gedachen had, en dan nog worsten, en lamsnek, en lamsribbetjes, en ik sla mezelf voor de kop dat ik mijn rekening niet meer vind, want ik vergeet zeker iets.

Tweede halte: de groentenwinkel, bij Bayram. Een paar rapen, pastinaak, savooikool, wortelen, verse spruiten, aardappelen, ajuin. Selder en prei had ook nog gekund, veronderstel ik, maar ik ben niet zo aan selder en prei.

…en dat is het zowat, qua ingrediënten. Alles (àlles) is te variëren: ander vlees, andere groenten, meer van dit, minder van dat. Het belangrijke aan het vlees is dat er genoeg bij zit dat smaak kan geven. Dus liever iets met wat meer been, en vet is ook geen groot probleem. En het belangrijke bij de groenten, is dat er kool bij zit (voor de typische smaak), en dat er voor de rest vastkokende dingen in zitten ‘we willen géén moes).

Bereidingswijze: ajuin schillen en in een grote pot zacht laten worden. Ik herinner me vaag dat daar reuzel voor gebruikt werd (of eendevet? in alle geval iets wits in een plastieken pot van bij de slager), maar ik heb het gewoon in boter gedaan. Als de ajuinen een beetje zacht zijn, al het vlees erop schikken en bedekken met water:

De meningen zijn hier verdeeld: de enen zeggen dat het beter is het vlees eerst wat te blancheren (een minuutje in kokend en gezoeen water gooien), de andere zeggen dat de bouillon net krachtiger wordt als het rauwe vlees in koud water gelegegd wordt. Enfin, u doet maar. Ik heb het op koud water gehouden.

Als het vlees zeer veel onzuiverheden bevat, dan gaat er na verloop van tijd schuim bovendrijven: regelmatig afscheppen. Bij mij was er geen schuim, leve de slager! Het vlees een uur of anderhalf uur of zo laten zitten, en dan de groenten erbij kletsen. Uiteindelijk werd dat in mijn geval wel een indrukwekkende stapel:

Groenten zo goed en zo kwaad mogelijk in de pot proberen krijgen—uiteindelijk heb ik er het eerste uur een omgekeerde wok op moeten zetten want het kwam er net iets teveel boven om het echte deksel erop te krijgen:

Wat zout en peper en wat laurierbladeren erbij, op laten staan, met het deksel op de pot, tot alle groenten zacht zijn. In mij geval was dat nog een kleine drie kwartier. En dan rustig laten afkoelen en in de koelkast zetten. Stoofpotten en dergelijke zijn meestal beter als ze de dag erna opgewarmd worden, en dus heb ik dat maar meteen ingebouwd in de planning: klaargemaakt zaterdagavond, de nacht laten staan, en dan zondagmiddag weer opgewarmd. Ik was er even bang voor dat het vocht helemaal in de aardappelen en de rapen zou getrokken zijn, maar niets was minder waar: er was zowaar een degelijke bouillon getrokken, die er (vind ik persoonlijk toch) vreselijk goed uitzag, en nog beter rook.

Opdiensuggestie: men neme een diep bord. Men scheppe een mengeling van diverse soorten vlees in het bord. Men vulle aan met rapen en wortelen en dergelijke. Men overgiete rijkelijk met het kookvocht, hey presto:

Ik ben zéker dingen vergeten die mijn grootmoeder er bij deed—peterseliewortel en een een mergpijp bijvoorbeeld—en ik ga er volgende keer ook kruidnagel in gooien tegen de bacteriën.

Maar: niet slecht voor een eerste keer, denk ik zo.

…en ondertussen is bij de redactie de discussie losgebroken: wat is échte hutsepot? Wat is echte Gentse hutsepot? Wat denkt u?

© 2006 GENTBLOGT VZW